¿Comerías comida de un avión en un restaurante? ¿Y en un hotel?

Podría a priori ser una pregunta fácil de responder si sueles viajar en la clase turista de un buen número de aerolíneas. La calidad percibida de la comida de un avión durante años ha sido cuestionada y salvo excepciones es un problema aún no resuelto. 

La crisis del año 2008 ocasionó una selección natural llegando al equilibrio de hoy en día entre oferta y demanda. Unas aerolíneas han apostado por la calidad en los servicios a bordo como ventaja competitiva; otras han preferido hacerlo en precio y las terceras garantizando una presencia globalizada; en lo que todas confluyen es en acudir a la tecnología para hacer más accesible su servicio, conociendo más a su cliente.

Desde 2010 han desaparecido 125 aerolíneas en todo el mundo, según datos publicados por este medio el 31 de agosto de 2019; muchas como comenta en el mismo artículo el catedrático de Esade Francesc Valls por el efecto "low cost" y por causa de una subida no controlada de sus costes de producción. Si añadimos el hecho de que muchas de las empresas que han quebrado últimamente han sido compañías low cost, podremos proponer como posible las apuestas por la calidad y tecnología como retos inmediatos. Cualquier cambio no previsto en el mercado con márgenes tan reducidos hacen siempre tambalear a las empresas que no pueden ajustar sus costes de producción a la nueva demanda. 

Los sucesos que estamos viviendo amenazan de nuevo con un reajuste y muy pausado crecimiento posterior para volver a un mercado con cierto equilibrio y seguro, nueva demanda. Ferrán Adrià, que se ha ganado el derecho a ser escuchado, dijo recientemente en una entrevista publicada por https://eatnovation.es/ que "para ir hacia delante tienes que comprender el pasado bien y ordenarlo".

La comida se antoja como una razón de peso por la que un turista tome de la decisión de  comprar su billete en una u otra aerolínea e incluso decida su destino, teniendo en cuenta las crecientes exigencias en protocolos de calidad y seguridad alimentaria. Con la comida no se juega.

Es curioso observar como muchas aerolíneas han querido dar un impulso a la calidad de sus menús a bordo con chefs "estrellas" de laureados hoteles o restaurantes; sin embrago no se conoce un caso a la inversa. De hecho desconocemos quienes están detrás habitualmente de los fogones de las comidas de aviones y en cambio reconocemos de inmediato a los mediáticos chefs con estrella michelín. Este hecho puede ser un indicador para la reflexión.

¿Quién prepara las comidas en los vuelos?

Las personas no familiarizadas con el sector pueden pensar que son las propias aerolíneas quienes preparan sus comidas, pero no ocurre así en todos los casos. Un grupo de empresas internacionales concentran la producción de la mayoría de las comidas que se sirven a 9000 metros de altura. LSG Sky Chef, Emirates Flight Catering, Flying Food Group, DO&CO Airline Catering, Gate Gourmet y Newrest Group son las que se reparten el mercado.

Según una reciente encuesta del comparador de vuelos https://skyscanner.es la comida favorita de los pasajeros es la oriental. Las aerolíneas que mejores puntuaciones tienen su sede en medio Oriente y Asia: Emirates, Singapore Airlines, Qatar, Malaysia Airlines, Thai Airways y Etihad. 

En Europa el cliente prefiere las comidas de Lufthansa, SAS, British Airways, KLM, AIr France y la rusa Aeroflot. Desgraciadamente la única española bien valorada está en la categoría de low cost, Vueling, siendo la turca Pegasus la que obtiene la mejor valoración.   

Con relación al covid-19, Emirates también toma la delantera. No será si será casual o no, tiendo a pensar lo segundo, pero la aerolínea mejor valorada, también es la primera en tomar medidas preventivas frente al virus. Entre las adoptadas se encuentran la  realización de test rápidos a todos sus pasajeros, el uso de mascarillas, batas desechables y viseras de seguridad, escáneres térmicos, y la necesidad de mantener la distancia ente pasajeros, dejando un asiento libre entre ellos.

¿Comida de avión en un restaurante?

En Asia es un hecho. La compañía aérea Air Asia abrió recientemente su primer restaurante de servicios de menús a bordo, pero en tierra; concretamente en Kuala Lumpur. Santan y T&CO son las propuestas gastronómicas de la aerolínea. Sus señas de identidad, apoyo a productores y proveedores locales con gastronomía inspirada en cocina asiática con opciones procedentes de los países que conecta la aerolínea. realizan un viaje digital personalizado en el que cuentan con un menú inteligente equipado con Inteligencia artificial y aprendizaje automático que puede recomendar platos populares, basados en el tiempo, patrones de pedidos pasados y el gusto demográfico. Fusión de tecnología y cocina asiático que derriba los mitos acerca del servicio de comida a bordo. Su expansión está ya planificada para convertirse a finales de año en una cadena de 5 restaurantes propios y 100 restaurantes y cafeterías franquiciadas. Después su expansión global será el siguiente paso.

¿Y en España?

España es conocida a nivel mundial por su gastronomía. En cambio las comidas de sus vuelos no son apreciadas por los viajeros en la misma medida, con la excepción de la nombrada Vueling en su segmento. El reto en España podría ser éste. Sí tenemos una gastronomía reconocida en todo el mundo, ¿por qué no pensar que también lo sea a 9000 metros de altura?

Probablemente estemos lejos de ver comidas de avión en restaurantes u hoteles o no, pero elevar la calidad de las comidas a bordo al nivel de nuestra gastronomía en tierra debería ser más que un objetivo. En Asia  van en buen camino.

Otra situación para la reflexión es el hecho de comprobar cómo operadores de vuelos VIP recurren a hoteles con cocinas de prestigio para satisfacer a sus clientes más exigentes. 

Por tanto únicamente quedaría trazar una hoja de ruta y esperar que la próxima encuesta de https://skyscanner.es nos posicione como potencia gastronómica también en el aire.